●紅油麻辣鍋底存在“回收油”風險，味道太鮮濃的鍋底或藏增鮮劑和亞硝酸鹽等違規添加劑

　　●人造火鍋食材多為淀粉加調味料，沒有多大營養價值

　　●火鍋湯雖味道鮮，但卻富含飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等對身體有害的成分

　　“香菇貢丸、包心魚丸、牛肉丸，熱賣11.9元/斤”、“美味小肥羊，特價17元/300克”、“正宗重慶火鍋底料，買一送一”……隨著冬天的氣息越來越濃，各類火鍋材料隆重登場。“川式火鍋、臺灣涮涮鍋、泰式火鍋、中藥養生鍋等，在本土都有著不小的市場。現在雖還不算冷，但一些知名火鍋店已開始有等位現象。”武警廣東總隊醫院營養科曾晶主任說。

　　之前曾在國內媒體爆出“山寨羊肉卷”事件，稱有不法商人用碎肉混合牛肉、鴨肉等壓制成“羊肉”。還有一些甚至僅用其他肉添加羊油、羊肉粉、香精等炮制出羊肉味。由于價格便宜、真假難辨，不少中小火鍋館都在長期采購。記者日前走訪發現，廣州的大型超市都進貨較規范，羊肉、肥牛以及各類食材都清晰標明成分、廠家、日期等，而在菜場則有“莫問出處”的無標無牌羊肉卷、肥牛在售。

　　“如果只是一般的人造肉、人造蟹柳、人造魚丸，還不一定對人體有害，因為它們主要是淀粉唱主角，最多吃了無益，屬于輕度‘欺詐’，但要警惕的是那些摻入了精粉、亞硝酸鹽、高鈉等添加劑的食材和湯料，這些的確可能對人體心肝腎造成損害。”醫生介紹。

　　記者觀察：

　　不知名羊肉卷菜場熱賣

　　日前，記者走訪多家大型超市發現，各種火鍋材料、底料早已在顯眼位置鋪陳上架，不少市民都在踴躍選購。“這個牌子的火鍋料不錯，魚丸、牛肉丸都好吃，價格也便宜，我每年都買它!”一位女士熱情地“指導”身旁一位阿姨。

　　記者觀察近半小時，在冰柜前熱火朝天挑選食材的十來位市民，竟無一人將材料翻到底部查看具體成分說明。“日期很近，上個月剛生產的，放在冰箱冷凍層的話，可以放12個月。”一位阿姨對日期倒是很講究。但對于其他內容則不停搖頭：“管它什么成分呢，無非淀粉加點配料，這個價錢有這個口感不錯了!”她對此非常想得開。

　　在天河崗頂某知名連鎖超市內，記者看到了近十種羊肉卷，品牌不一，既有內蒙古產的，也有深圳產的，價格從特價的17元/300克到原價16元/180克，折合下來，都超過28元一斤，而且標示內容齊全清晰醒目，肉質看上去則粉紅色、暗紅色不等。

　　而在白云區某菜市場內，記者發現仍有不知名的散裝冰凍羊肉卷和肥牛肉在出售，售價為22元一斤。記者觀察發現，肉卷都已切好卷好，并非之前曝光事件中披露的成排未切假羊肉。老板對于采購途徑只是含混地打包票帶過：“絕對沒問題，做了好多年了，都是從靠得住的廠家進的。”

　　同樣，菜場里也有散裝蟹柳棒在售，一面是白嫩的“蟹肉絲”，一面則是鮮紅的“皮”，外面裹著一層膜。當記者問蟹柳棒里面到底有沒有蟹肉時，老板笑說：“你買了吃吃看就知道了，賣得很好的，很多火鍋店都從我們這進貨。”

　　火鍋湯底

　　味道太鮮美 或加增鮮劑

　　曾晶主任指出：“并不能說不知名的羊肉卷就是‘山寨貨’，其實還是可從價格和顏色初步看出端倪。基本來說，低于18元一斤的就要警惕假肉的可能了。之前曝光的45元5斤的假羊肉卷就是不少火鍋店的最佳選擇，因為火鍋味道重，一般顧客很難察覺出差別。”曾晶主任提醒，市民不要貪便宜購買價格明顯低于市場價的肉類，其次，假羊肉卷紋理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片狀，真羊肉卷則紋理細膩，切片后含有白色條紋。這些都應在選購時留意。 “其實無論是去火鍋店還是自己在家做，都建議多選用新鮮肉和新鮮魚頭、魚肉，少挑半成品。而魚丸、蟹柳棒、午餐肉等‘人造產品’在工藝上大多以大豆蛋白等為主料，既無什么營養價值，也說不上多大危害。”

　　而真正有害人體的偽劣產品則來自假肉替代真肉，以及火鍋底料所謂的增鮮劑。“前者可能蘊藏羊油或羊肉精等添加劑，以保留羊肉的膻味。而羊肉精是有關部門明文禁止摻入食物的，它其中含有增白成分，會加重肝臟負擔，嚴重時，肝、腎會出現病理變化，甚至可誘發多種疾病。”

　　她同時指出，別小看了湯鍋料，因為小小一袋料中，很可能藏有超標的色素、亞硝酸鹽，另外防腐劑中還可能帶有高鈉。“攝入太多這些成分，不但有致癌、致畸的作用，還可能導致中毒，而且會增加心臟和肝腎負荷。”

　　曾晶認為，單純從食品衛生角度而言，清湯火鍋較紅油麻辣鍋“安全”系數更高，也沒有機會讓店家回收“老油”。“建議愛吃辣的人群可以考慮要一個清湯鍋，然后準備一份辣油碟，蘸著吃。”

　　冬季打邊爐 警惕四陷阱

　　何鳳怡營養師告訴記者，即使材料和湯料都選擇對了，也不見得能“毫發無傷”。“美味的火鍋中常常隱藏著重重陷阱，稍不留心，就會陷入其中，深受其害。很多人冬天體重陡升，就可能是拜火鍋所賜。”她表示，冬天吃火鍋應警惕四大類健康陷阱：

　　陷阱之一：麻辣燙

　　吃火鍋有“一燙當三鮮”之說，如果不燙，味道會大打折扣。“事實上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受 50℃~60℃，而火鍋濃湯溫度可高達120℃，燙熟即吃的話，很容易燙傷口腔、食管和胃的黏膜。加上麻辣等刺激，容易引起或誘發各種消化器官炎癥和潰瘍，特別對于本來就有這些疾病的人。”何鳳怡營養師說。

　　“寧舍三鮮，不要一燙”，食物從鍋中撈出最好先放在小碟待微涼再吃。各種消化系統炎癥或潰瘍的病人，以及上腹部做過手術的人應盡量避免吃火鍋，或以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。

　　陷阱之二：鮮嫩

　　食物不全熟的味道尤其鮮嫩，這也是人們喜歡火鍋的原因之一。但何鳳怡指出，如果一味貪圖鮮嫩，還沒等食物燙熟就吃，不僅影響營養成分的消化吸收，還可能因其中未被殺滅的細菌和寄生蟲引起胃腸道感染。在吃火鍋時，要注意肉類應該涮熟再吃。當然，如果食物在火鍋中煮得太久，也會導致營養成分破壞，特別是蔬菜，煮的時間過長會使其中的維生素流失較多，一般燙軟后即可進食。

　　陷阱之三：“營養”湯

　　何鳳怡介紹，很多人認為火鍋湯匯聚了各種食品的精華，味道鮮美而且營養豐富。可實際恰恰相反，反復沸騰后火鍋湯中，維生素等有益成分大多已被破壞，而飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等對身體有害成分卻特別豐富，這些成分均是肥胖、糖尿病等多種慢性疾病的誘因。

　　“因吃火鍋而導致痛風急性發作的患者并不少見，因為火鍋的食物以肉類居多，蛋白質分解產生大量嘌呤，嘌呤攝入過多正是痛風急性發作的原因，如果同時飲啤酒，更是火上加油，因為啤酒中嘌呤含量也很高。高尿酸血癥和痛風病史的患者還是少碰火鍋為宜，或者以低嘌呤食物為主，如瓜果、蔬菜，同時要禁止飲酒。”她說。

　　陷阱之四：一桌鮮肉

　　“滿桌鮮肉讓人覺得吃火鍋肯定營養豐富，事實并不如此。打火鍋的人常常吃完肉、喝完啤酒，就忘記主食、蔬菜，營養結構不均衡。”何鳳怡介紹，不少人邊吃邊侃，一頓火鍋能吃上幾個小時，且以進食脂肪含量高的肉類為主，胃腸道必須持續分泌消化液，長期如此，會導致消化功能紊亂，還可能導致蛋白、脂肪攝入過多而引發多種“富貴病”。

　　她提醒，享美味之時，別忘了營養均衡，主食、蔬菜、肉類和豆類等搭配進食，這樣才稱得上是“健康火鍋”。而且一周不宜超過一次，且不宜打“持久戰”。